Nhà sáng lập đầu tư nhiều triệu USD, chọn những biệt thự Pháp cổ hàng nghìn m2 để viết câu chuyện ước mơ

Làm trong lĩnh vực tài chính, chuyên tư vấn và hỗ trợ cho các nhà đầu tư nước ngoài trong nhiều năm, chị Phạm Bích Hạnh “quay xe” ngoạn mục, khi lựa chọn lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng làm con đường mới.

Ấp ủ kế hoạch trong nhiều năm, chị Hạnh cùng đội ngũ và các chuyên gia ẩm thực hàng đầu đã dành một khoảng thời gian rất dài để nghiên cứu, tập hợp, chọn lọc và gom lại các công thức. Xây dựng một bộ thực đơn rộng lớn gần 200 món ẩm thực Việt với tinh thần cốt lõi: “from street to table” – từ đường phố tới bàn ăn – đa dạng đặc sản vùng miền là trọng tâm mà cả đội ngũ luôn theo sát.

20 năm sau, ẩm thực Việt Nam có thương hiệu Quán Ăn Ngon – gắn liền với tên Hạnh Phạm.

Cơ duyên nào đã đưa chị dấn thân vào con đường kinh doanh trong ngành ẩm thực?

Câu chuyện về Quán Ăn Ngon có lẽ xuất phát từ tình yêu của tôi đối với ông bà, cha mẹ và tuổi thơ của mình. Tôi được sinh ra trong một gia đình có truyền thống về ẩm thực, bà ngoại và mẹ đều là những người nấu ăn rất ngon. Ngày trước, quán phở Bà Lâu ở chân cầu Long Biên của bà ngoại tôi nổi tiếng khắp Bắc Nam. Trong ký ức của cô bé 5 – 10 tuổi ngày ấy, tôi nhớ bà bán món gì cũng rất đông khách. Mỗi sáng, xe xếp hàng kín cả khu phố để ăn phở.

Mẹ tôi là con gái duy nhất, đến tôi cũng chỉ có một mình. Dù là “độc bản” nhưng không có nghĩa sẽ được cưng chiều. Tôi đã lớn lên với cách chỉ dậy đầy tình thương yêu nhưng vô cùng nguyên tắc của bà, của mẹ. Từ cách ăn mặc, nếp đi đứng, cách sắp xếp, rồi cách nấu từng món ăn đều được dậy một cách bài bản. Ai đó bảo, Hạnh là người phụ nữ Hà Nội xưa, tôi nghĩ chắc cũng đúng là như vậy.

Chiều chiều, ông ngoại hay mẹ thường dẫn tôi đi ăn quà và thưởng thức nhiều món ngon khắp các hàng quán ở Hà Nội. Tôi đã lớn lên với tuổi thơ đầy ắp những kỷ niệm như thế. Những ký ức tuyệt đẹp in sâu vào trong tâm trí. Và trong đầu một cô bé còi cọc, gầy yếu, bé nhỏ là tôi năm đó, vẫn nuôi ước mơ về việc, sau này nhất định mình sẽ mở một nhà hàng.

Đến khi trưởng thành, làm việc trong lĩnh vực đầu tư nước ngoài, gặp gỡ, tiếp xúc nhiều với bạn bè thế giới, tôi có điều kiện khám phá nhiều vùng đất mới. Quay trở về, khát khao mở nhà hàng của tôi càng cháy bỏng. Tôi muốn gom hết những món ăn đặc trưng của các vùng miền khác nhau vào một nơi để mọi người không cần phải đi lại quá nhiều mà vẫn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc trưng của chúng. Chính vì vậy mà Quán Ăn Ngon – nơi tổng hợp các món ăn truyền thống từ nhiều vùng miền ra đời.

Một căn biệt thự Pháp cổ duyên dáng, khoảng sân vườn rợp bóng cây xanh, những quầy hàng mái ngói thâm nâu ôm quanh khu vườn, sự kết nối giữa thực khách và đầu bếp, chưa khi nào gần đến thế. Sự xuất hiện của Quán Ăn Ngon, 18 Phan Bội Châu đã tạo nên một ấn tượng đặc biệt về quy mô, không gian thiết kế, và đặc biệt là thực đơn đồ sộ các món ăn Việt.

Ngày khai trương, nhìn khách xếp hàng dài y như trong tưởng tượng và ký ức ngày nào, tôi nổi da gà. Có lẽ, ông bà tổ tiên cũng phù hộ cho tôi thêm phần may mắn. Gần 20 năm đã qua, từ những ngày đầu tiên đó, cho đến nay, tấp nập thực khách vào ra, từ sáng đến tối khuya, là hình ảnh quen mà mỗi ngày dễ dàng bắt gặp ở chuỗi Quán Ăn Ngon.

Thời điểm bắt đầu mở nhà hàng, chị gặp những khó khăn gì?

Trở ngại đầu tiên, tôi nghĩ trước hết là việc tìm mặt bằng. Tìm một khuôn viên hàng nghìn m2 ngay trung tâm Hà Nội là điều không hề đơn giản. Cho đến khi gặp được căn biệt thự cổ của bác sỹ Phùng Ngọc Tuệ, tôi chọn ngay vì quá đẹp. Cứ ngỡ việc mặt bằng đã xong, nhưng thực tế, câu chuyện không đơn giản như vậy.

Yêu cầu trước tiên của chủ nhà là phải trình bày ý tưởng kinh doanh trước cả đại gia đình gia chủ. Trong quá trình đàm phán, họ muốn tôi trả trước 3 năm tiền nhà cùng một loạt các yêu cầu như làm nhà hàng phải thật sang, sạch sẽ, yên tĩnh và lịch sự giống như ở khách sạn. Lúc đó, tôi nghĩ chắc chẳng có cơ hội nào cho mình. Mô hình tôi làm là đồ ăn Việt truyền thống, sẽ giống như một cái chợ, sẽ đông và rất ồn ào. Tôi suy nghĩ rất nhiều và cuối cùng vẫn quyết định nói thật với họ mô hình mà mình sẽ xây dựng.

Trong tâm thế của người sắp bị từ chối, tôi không đặt quá nhiều hy vọng nhưng bằng một nhân duyên nào đó, cuối cùng, chủ nhà lại đồng ý cho thuê. Việc này khiến tôi rất ngạc nhiên. Khi bắt đầu kinh doanh, cũng có rất nhiều đơn vị lớn muốn chủ nhà hủy hợp đồng của tôi và cho họ thuê với giá cao hơn. Thậm chí, họ sẵn sàng đền bù và trả 10 – 20 năm tiền thuê nhà. May mắn là chủ nhà có lòng tin ở tôi và rất ủng hộ. Đó là điều mà nhiều năm nay tôi rất trân quý.

Khó khăn thứ hai chính là giá cả. Việc kinh doanh nhà hàng với quy mô khoảng 500 – 700 chỗ ở Hà Nội là không hề dễ dàng khi chi phí thuê mặt bằng, nhân công rất cao. Trong khi đó, nhà hàng lại bán món ăn Việt mà giá chỉ có giá 50-60 nghìn đồng. Hơn nữa, những món ăn của mình cũng không có gì mới lạ, đó là những món mà mọi người có thể tìm thấy ở bất kể nơi đâu như bún riêu, phở bò, bánh xèo… Cạnh tranh, nhiều áp lực, nhiều bài toán phải cân đối là điều mà ngày đêm tôi suy nghĩ. Giống như đâu đó trong một lời thơ của Xuân Quỳnh, “cả trong mơ còn thức”, với tôi, là có thật.

Khi đưa ra quyết định thuê một biệt thự lớn với chi phí đắt đỏ chỉ để bán những món ăn được bày bán rất nhiều ở bên ngoài, chị nhìn thấy những tiềm năng và lo ngại rủi ro gì?

Tôi của những năm đó thực sự không thấy sợ, thấy lo, cũng như không thấy rủi ro gì. Không phải vì con đường tôi đi chắc chắn sẽ thành công, mà bởi ngọn lửa của đam mê, của ước mong trong tôi quá lớn. Chính điều đó đã lấn át tất cả mọi thứ. Tôi chỉ thấy rằng, đó nhất định là chặng hành trình mình sẽ trải qua. Tôi cứ đi, và vươn tới, đường ở phía trước, và đích đến tươi đẹp, sẽ chờ tôi. Tôi đã ước mơ, đã tin và đã sống như thế.

May mắn thay, tôi đã thành công ngay từ những ngày đầu. Thành quả ngọt ngào cho những người dám ước mơ, dám theo đuổi và vươn tới. Đương nhiên, chỉ thế thôi thì chưa đủ, sau tất cả, điều quan trọng nhất vẫn phải là chiến lược cốt lõi và cách mà bạn hết lòng cùng nó.

Mãi đến sau này, khi nhìn lại, tôi mới bắt đầu thấy sợ. Tôi từng tự hỏi bản thân: “Hạnh ơi, sao lại liều thế nhỉ”. Và tôi cũng tự cảm ơn mình, vì rất may ngày đó dám liều.

6 năm sau, tôi mở nhà hàng thứ 2. Và rồi tới năm 2018, Ngon Garden chính thức ra đời. Từng bước một, tôi đã viết nên một chương mới của đời mình với ước mơ của một cô bé từ những ngày còn 5, 10 tuổi. Đã ước, lại còn mơ – cả hai từ đều có cái gì đó huyễn hoặc, xa vời, tôi từng nghĩ thế. Nhưng cuối cùng, tôi đã có thể chạm tay được tới, được cảm nhận mọi thứ thật chân thực, rõ ràng.

Lúc đó, tôi nhớ bà ngoại và mẹ nhiều hơn bao giờ hết. Giá hai người phụ nữ yêu thương nhất đời tôi vẫn còn ở đây, hẳn bà và mẹ sẽ ôm tôi, và cho tôi vài lời khen ngợi. Trong sâu thẳm, tôi tin, mẹ cùng bà, sẽ vẫn luôn theo sát bên tôi, và chỉ dậy cho tôi bằng một cách vô hình nào đó. Mẹ tôi, bà ngoại tôi – là những người tôi biết ơn nhất nhất, trong suốt cuộc đời, và đặc biệt là trong chặng hành trình này.

Theo chị, điều gì đã tạo nên sự khác biệt giúp Quán ăn Ngon thành công?

Tôi nghĩ điều đầu tiên tạo nên sự khác biệt chính là có rất ít nhà hàng tập hợp được tương đối đầy đủ các món ăn đại diện cho ẩm thực Việt khắp các vùng miền như Quán ăn Ngon. Chỉ một địa điểm nhưng khách hàng có thể có nhiều lựa chọn để thưởng thức thay vì phải đến nhiều nơi khác nhau.

Thứ hai, mặc dù kinh doanh những món ăn rất phổ biến, thế nhưng những món ăn ở Ngon có vị rất riêng mà không ở đâu có được cả. Các món ăn trong thực đơn 200 món của chúng tôi không phải do một đầu bếp làm. Đó là một tập hợp hàng trăm đầu bếp. Mỗi món đều sẽ có những đầu bếp chuyên nghiệp riêng để thực hiện. Đó là cách mà nhà hàng giữ được chất lượng và hương vị riêng cho từng món ăn. Từng món ăn phải ngon, đúng chất, đúng vị, rất đặc trưng. Bởi nếu món ăn không ngon thì nhà hàng không thể tồn tại được gần 20 năm với lượng khách lúc nào cũng tính cả ngàn người mỗi ngày như vậy.

Việc duy trì chất lượng dịch vụ cũng là yếu tố giúp chúng tôi giữ chân khách hàng. Tôi luôn quan niệm khách hàng không phải là thượng đế mà là người thân. Khi họ đã là người thân rồi thì mình không coi việc phục vụ là để lấy tiền, mà phục vụ họ vì yêu quý, trân trọng một cách tự nguyện, tự nhiên. Đào tạo nhân viên và truyền cảm hứng tới toàn thể đội ngũ cũng đặc biệt quan trọng.

Với khối lượng khách lớn, thực đơn nhiều thì tốc độ ra món phải đảm bảo để khách không phải chờ hay không bị chờ quá lâu. Để đáp ứng việc này, chúng tôi đào tạo nhân viên các quy trình từ việc sắp xếp việc phục vụ hay việc sản xuất từ trong bếp. Những điều đấy không thể làm một lần mà là việc cần làm hằng ngày.

Thực tế, nếu khách ngoại quốc có trải nghiệm tốt ở nhà hàng, những hình ảnh đẹp của chúng ta cũng có thể được truyền tải đến bạn bè quốc tế. Đấy cũng là cách mà mình làm đại diện, làm đại sứ cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, lan tỏa văn hóa đấy đến với bạn bè quốc tế.

So với Quán ăn Ngon, Ngon Garden có làm chị phải suy nghĩ nhiều hơn, mất nhiều công sức hơn trong giai đoạn đầu không?

Tất nhiên là có. Tôi suy nghĩ nhiều hơn vì muốn trẻ hóa và đổi mới mô hình kinh doanh để không bị san sẻ lượng khách giữa các cơ sở. Lúc đầu, tôi rất đau đầu vì chưa biết phải làm gì. Đến cuối cùng, tôi quyết định nếu Quán ăn Ngon là mô hình ẩm thực Việt truyền thống thì Ngon Garden lại là ẩm thực Việt không biên giới, hiện đại hơn, đương đại hơn.

Ngon Garden vẫn có những món truyền thống nhưng có sự giao thoa hơn, lấy cảm hứng ẩm thực từ các nước trên chất liệu Việt Nam. Ở đây vẫn có những món ăn rất là Việt như bún riêu, phở nhưng cũng có những món không thuần Việt nữa mà sẽ biến tấu mới đi trên cái nguyên tắc ban đầu. Tôi gọi đó là “modern Vietnamese cuisine” – ẩm thực Việt Nam hiện đại. Tôi rất vui khi định hình được phong cách 2 nhà hàng có quy mô lớn nhưng đều là ẩm thực Việt, gần gũi với nhau mà không gây ra sự tranh chấp về mặt lựa chọn cho khách hàng.

Ngày khai trương, khách đông đến mức không phục vụ kịp. Tôi nghĩ đấy cũng là cái duyên khi mở nhà hàng mà ít người được như thế.

Từng chia sẻ khi càng thành công thì lại càng lo sợ. Lúc thành công rồi chị sợ điều gì?

Khi chính thức vận hành hệ thống, tôi mới hiểu được tất cả những rủi ro về đầu tư, về khách hàng, về quản trị, về an toàn vệ sinh thực phẩm, về đối thủ cạnh tranh. Thậm chí, tôi không chỉ đối mặt với sự cạnh tranh về kinh doanh ẩm thực mà còn có cả sự cạnh tranh về mặt bằng. Chủ nhà có thể sẽ cho các đơn vị khác thuê vì họ đưa ra những lời chào hấp dẫn hơn.

Khi nhìn lại cả quá trình, tôi thấy mình đã đầu tư một khoản rất lớn. Nếu gặp rủi ro như kinh doanh mà không có khách, không duy trì được chất lượng, không có dịch vụ, hoặc mô hình của mình không phù hợp thì chắc chắn sẽ dẫn đến kết cục chính là đóng cửa và phá sản. Lúc này, khi nhận ra những rủi ro vô cùng nhiều tôi mới thấy sợ, còn thực tế ngày đó, tôi cứ vô tư làm chỉ vì mình thích. Tuy nhiên, rủi ro về dịch Covid-19 thì tôi không bao giờ nghĩ đến và chắc rằng cũng không ai nghĩ rằng nó sẽ xảy ra.

Chị đã xoay sở như thế nào để thích ứng với giai đoạn khó khăn đấy?

Dù đã có dự đoán và chuẩn bị trước cho giai đoạn dịch, thế nhưng, việc phải đóng cửa nhà hàng là điều tôi chưa bao giờ nghĩ tới. Tuy nhiên vào thời điểm đó, tôi nghĩ để có thể vượt qua được dịch thì phải vững tài chính thôi. Cụ thể là phải lo được lương cho nhân sự, trả được tiền thuê mặt bằng.

Trong giai đoạn khó khăn đó, người đi làm cần lương mới sống được. Tôi rất mừng vì là một trong số ít các nhà hàng vẫn duy trì được việc trả lương và trả lương đúng hạn cho nhân sự. Còn với công việc kinh doanh, tôi có dự kiến bán hàng online hay đề ra những mô hình mới để phù hợp vào thời điểm đấy. Thế nhưng vì mô hình và quy mô của mình quá lớn, việc bán hàng online không có hiệu quả nên tôi có những điều chỉnh nhất định để phù hợp với thực tế.

Thay vì thực đơn 200 món như thông thường, tôi phải điều chỉnh và giữ lại chỉ 40- 50 % món ăn để phù hợp với tình hình lượng khách lúc đó. Hết dịch, nhà hàng quay trở lại thực đơn bình thường, cố gắng ổn định và làm tốt hơn.

Quán ăn ngon và Ngon Garden sau dịch Covid-19 có điểm gì khác với giai đoạn trước đó?

Giai đoạn năm 2018 – 2019, du lịch Việt Nam bùng nổ. Khách quốc tế ghé thăm nhà hàng của tôi rất nhiều. Tuy nhiên, tâm lý của người Việt là quán nào có quá nhiều người nước ngoài thì họ không thích và không đến nữa. Bên cạnh đó, khách nước ngoài không biết cách ăn bánh xèo hay cuốn bánh nên nhân viên phải hướng dẫn từng chút một. Khách Việt nhiều lúc sẽ nghĩ chúng tôi sính ngoại nhưng không phải. Do đó, lượng khách Việt cũng giảm đi đáng kể.

Trong khi đó, slogan của Quán Ăn Ngon chính là “Gìn giữ giá trị ẩm thực Việt” vậy nên ưu tiên hàng đầu của tôi vẫn luôn là khách Việt và muốn tỷ lệ này phải hơn 50%. Thế nên dù trải qua nhiều khó khăn khi Covid ập đến nhưng cả Quán ăn Ngon và Ngon Garden đều có điểm sáng là khoảng thời gian sau dịch, khách Việt chiếm đến 80 – 90 %. Tín hiệu tích cực này khiến tôi vô cùng vui mừng và xem đấy là phần thưởng cho mình sau dịch.

Ngoài ra, thời gian dịch bệnh cũng là lúc chúng tôi tranh thủ để cải thiện và nâng cấp nhà hàng. Cơ sở Phan Bội Châu đã có sự thay đổi khác biệt so với 20 năm trước. Từ trang thiết bị đến dụng cụ, bát đĩa, chúng tôi đều đã có thiết kế độc quyền với một concept riêng dựa trên ý tưởng bông lúa.

Còn về món ăn thì vốn đã rất phong phú rồi thì điều thay đổi chính là chất lượng phải tốt hơn, hình thức phải hấp dẫn hơn.

Mới đây, Ngon và Ngon Garden cùng được đề cử trong danh sách Michelin Selected, điều này có ý nghĩa như thế nào đối với chị nói riêng và “đứa con tinh thần” mà chị gây dựng nói chung?

Bất ngờ và hạnh phúc là cảm xúc của tôi khi Quán Ăn Ngon và Ngon Garden đều đạt Michelin Selected. Tôi nhận được nhiều tin nhắn, điện thoại chúc mừng từ bạn bè, không chỉ Việt Nam mà trên thế giới, thêm cả những lời chúc mừng từ các khách hàng đến với chúng tôi mỗi ngày. Điều này chứng tỏ sức lan tỏa và ảnh hưởng của Michelin là rất lớn, xứng danh với danh xưng của một cẩm nang ẩm thực uy tín trên toàn cầu. Một niềm tự hào và cũng là động lực, để nhắc nhở nhau, phải thêm thật nhiều cố gắng. Xứng đáng với danh hiệu là một phần, giữ trọn niềm tin của mấy chục triệu khách hàng trong suốt hành trình gần 2 thập kỷ đã qua và những thập kỷ đang tới là ước mong lớn nhất của chúng tôi.

Bên cạnh đó, tôi kỳ vọng việc Michelin chính thức đến Việt Nam sẽ tạo ra một sự thúc đẩy, một “cú hích” lớn với du lịch ẩm thực Việt Nam. Bởi ẩm thực Việt Nam dù những năm gần đây đã có một chỗ đứng nhất định trên bản đồ ẩm thực thế giới nhưng vẫn chưa có được sự ghi nhận chính thức nào.

Trong gần 20 năm làm nghề, từng ngày tôi đều chia sẻ với các bạn nhân viên. Chúng ta hãy làm một phép tính, với lượng khách vài nghìn mỗi ngày, nhân với 1 năm 360 ngày, trên 1 hành trình gần 20 năm. Kết quả là sao, một con số quá khổng lồ phải không. Hãy nhìn mỗi hãng hàng không, mỗi năm sẽ chở được bao nhiêu lượt khách. Hãy so sánh với số liệu tổng hợp từ các hệ thống du lịch, mỗi năm Việt Nam mình tiếp đón bao nhiêu người. Các bạn hãy nhìn vào những điều đó, để thấy được sự tương quan với số lượng khách hàng mà chúng ta mỗi ngày đón nhận. Hãy nhớ trên vai mình có nhiều trọng trách, càng không thể quên mỗi chúng ta sẽ là một đại sứ, cùng nhau đưa ẩm thực Việt ngày càng vững mạnh và vươn tầm thế giới.

Đến thời điểm này, điều chị mong muốn nhất với Quán ăn Ngon và Ngon Garden là gì ?

Mong muốn này không chỉ dành riêng Quán ăn Ngon và Ngon Garden mà còn cho toàn hệ thống. Khi những giá trị cốt lõi đã được xây dựng, chúng tôi cần giữ vững, phát triển và thêm hoàn thiện mỗi ngày. Khó khăn nhất của nhà hàng chính là duy trì sự ổn định trong chất lượng đội ngũ cũng như chất lượng dịch vụ. Hiểu được điều đó, trọng tâm lớn nhất của chúng tôi chính là phát triển thương hiệu theo hướng bền vững nhất. Đó là lý do tại sao tôi không đuổi theo số lượng mặc dù có rất nhiều cơ hội, nhiều lời đề nghị hợp tác từ các nhà đầu tư Việt Nam, cũng như các nhà đầu tư từ Hàn Quốc và nhiều nước trên thế giới.

Cảm ơn những chia sẻ của chị!

Bài:

Hồng Đăng – Ánh Lê