Từ một người không biết nấu ăn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, được đào tạo tại học viện ẩm thực hàng đầu thế giới là một hành trình không hề dễ dàng với Nguyễn Thu Phương – founder thương hiệu bánh ngọt LaFuong.
Chính đam mê đã giữ chân nữ đầu bếp một mình ở lại nước ngoài, huỷ cả vé chuyến bay giải cứu để hoàn thành việc học giữa thời điểm dịch bệnh Covid-19 bùng phát. Và có kiên trì thì founder Thu Phương mới sẵn sàng làm đi làm lại hàng chục, thậm chí hàng trăm lần một mẫu bánh để cho ra đời “tác phẩm” ưng ý nhất.
Cơ duyên nào đã đưa chị tới con đường trở thành đầu bếp bánh ngọt?
Với một người từ nhỏ đến lớn chưa từng thích nấu ăn thì việc lựa chọn con đường trở thành đầu bếp cũng khiến gia đình và chính bản thân tôi bất ngờ. Cách đây gần 9 năm, nhờ tình cờ xem được quảng cáo và học thử lớp dạy bánh căn bản, tôi nhận ra sự hứng thú “kỳ lạ” với việc làm bánh.
Khác với khi nấu ăn thông thường có thể tự do nêm nếm theo khẩu vị thì trong bếp bánh, từng công thức sẽ cần được căn chỉnh chính xác tuyệt đối theo từng gram và các nguyên liệu phải có sự kết hợp thứ tự nhất định.
Là một người đề cao sự logic và tính khoa học trong mọi việc nên ngay khi mới tiếp xúc với bếp bánh, tôi đã cảm thấy công việc này rất phù hợp với bản thân và đặt quyết tâm trở thành một đầu bếp bánh ngọt chuyên nghiệp.
Khi đã trở thành một đầu bếp bánh ngọt với nhiều năm kinh nghiệm, vì sao chị vẫn quyết định đi du học tại học viện Le Cordon Bleu?
Không chỉ bánh ngọt mà với bất kỳ ngành nghề nào, càng dấn thân tìm hiểu, bạn sẽ càng thấy những kiến thức mình có được rất nhỏ bé. Le Cordon Bleu là một trong những học viện ẩm thực hàng đầu thế giới với lịch sử gần 130 năm và cũng là ước mơ từ những ngày đầu tiên tôi tiếp xúc với bánh ngọt.
Vậy nên sau khi làm việc trong môi trường bếp bánh chuyên nghiệp một thời gian, tích luỹ tạm đủ kinh nghiệm thực tế tại Việt Nam, tôi đã quyết định lên đường đi du học để nâng cao thêm kiến thức chuyên sâu về bánh ngọt Pháp.
Tôi bắt đầu đi du học từ năm 2019, được vài tháng thì dịch Covid-19 bùng phát, cả thế giới bỗng nhiên “đóng băng” và trường học khi đó cũng tạm đóng cửa. Tôi bị mắc kẹt ở nước ngoài một mình mà không có người thân bên cạnh. Khi đó tôi cũng khá sợ hãi và muốn tạm bỏ lại hết tất cả để về nhà.
Thế nhưng khi đăng ký xong chuyến bay giải cứu về Việt Nam, tôi lại quyết định huỷ vé. Sau nhiều trăn trở tôi đã chọn ở lại chờ học tiếp vì tự nhủ đã đam mê thì phải cố gắng theo được đến cùng. Nếu trở về lúc này việc học sẽ dang dở và rất khó quay lại trong thời buổi dịch bệnh.
Ý tưởng mở thương hiệu bánh ngọt LaFuong đến với chị như thế nào? Vì sao chị lựa chọn quay về Việt Nam khởi nghiệp?
Trong những lần đi du lịch trải nghiệm về văn hoá bánh ngọt ở châu Âu, tôi nhận ra đây là cả một thế giới rộng lớn, vô cùng đa dạng chứ không chỉ là những chiếc bánh gato phết kem mọi người vẫn quen thuộc ở Việt Nam.
Khi đó tôi thực sự bị cuốn hút và bắt đầu ước mơ một ngày nào đó có thể tự tay làm ra những chiếc bánh chất lượng như vậy. LaFuong đã được tôi ấp ủ từ đây. Sau này khi có cơ hội được đi du học, tôi vẫn lựa chọn về nước khởi nghiệp với mong muốn mang tinh tuý của bánh ngọt Pháp về với người Việt.
Khởi nghiệp trong thị trường F&B vô cùng cạnh tranh, chị cảm thấy đâu là điều khác biệt làm nên dấu ấn của LaFuong?
LaFuong là “đứa con tinh thần” tôi ấp ủ trong suốt gần 9 năm trong nghề bánh. Tôi từng làm việc cho nhiều chuỗi bánh lớn nhưng chưa từng bán riêng cho ai một chiếc bánh nào vì tôi muốn nghiên cứu, thử nghiệm các công thức bánh thật hoàn chỉnh mới bắt đầu chính thức mở bán.
Điều khác biệt ở LaFuong chính là tôi tập trung vào dòng sản phẩm bánh Entremet. Đây có thể coi là dòng bánh lạnh cao cấp nhất của Pháp với nhiều kết cấu và hương vị khác nhau hoà quyện trong một chiếc bánh. Định vị thương hiệu là Authentic French Pastry, tôi mong muốn khách hàng được trải nghiệm những chiếc bánh hiện đại như sản phẩm được bày bán tại các cửa tiệm cao cấp ở Pháp.
Nhiều khách hàng hay nói rằng nhìn bánh của LaFuong chỉ muốn ngắm chứ không nỡ ăn, nhưng thực sự đó không phải điều tôi muốn nghe nhất. Một chiếc bánh trước khi đẹp thì cần phải ngon. Triết lý khi làm bánh của tôi là bánh không chỉ để trưng bày, bánh là để ăn.
Từ trong ra ngoài chiếc bánh lạnh Entremet đều được team LaFuong làm tỉ mỉ, hoàn toàn thủ công với những nguyên liệu cao cấp và tươi mới nhất. 100% đồ trang trí đều ăn được bởi nguyên tắc khi làm bánh chuyên nghiệp là bạn chỉ được phép đặt những đồ ăn được trên bánh.
Đâu là công đoạn phức tạp nhất khi nghiên cứu và sáng tạo ra một mẫu bánh tại LaFuong?
Mỗi lần nghiên cứu một công thức mới, thử nghiệm một loại bánh mới, có khi tôi cần phải làm đi làm lại hàng chục, thậm chí hàng trăm lần mới có thể ra được chiếc bánh hoàn thiện.
Nhìn những chiếc bánh cầu kỳ tại LaFuong, mọi người thường nghĩ rằng công đoạn tạo hình mất nhiều thời gian nhất. Tôi không phủ nhận vẻ bên ngoài rất quan trọng, nhưng với tôi công đoạn phức tạp nhất nằm ở việc sáng tạo và kết hợp nguyên liệu, kết cấu bên trong mỗi chiếc bánh sao cho sản phẩm cuối cùng vẫn giữ được tinh hoa của bánh Pháp nhưng phù hợp hơn với khẩu vị người Việt.
Đó chính là lý do tại sao các mẫu bánh tại LaFuong dù là bánh Âu nhưng sử dụng rất nhiều nguyên liệu tươi của vùng nhiệt đới như xoài, chanh leo, dừa, vải, lá dứa…
Lựa chọn theo đuổi dòng bánh Entremet cao cấp còn khá mới lạ tại thị trường Việt Nam, khó khăn và thuận lợi của chị là gì?
Với tôi việc theo đuổi dòng bánh Entremet tại thị trường Việt Nam vừa là thuận lợi và cũng vừa là khó khăn. Thuận lợi vì sự mới mẻ có thể thu hút khách hàng tò mò muốn thử. Tuy nhiên cũng vì là sản phẩm mới nên có khá nhiều khó khăn trong việc lựa chọn nguyên liệu, nhiều nguyên liệu phải nhập khẩu chứ không có sẵn tại Việt Nam. Đi kèm với đó là khó khăn cả trong việc đào tạo tay nghề nhân viên do dòng bánh cao cấp này đòi hỏi nhiều kỹ thuật nâng cao.
Đặc thù Entremet là bánh lạnh, luôn cần được bảo quản lạnh để tránh ảnh hưởng đến độ ngon khi thưởng thức. Vậy nên việc hướng dẫn khách hàng cách sử dụng và bảo quản bánh cũng là một khó khăn, chúng tôi phải làm khâu này khá kỹ.
Trong thời gian đầu mở bán, dù có hướng dẫn sử dụng đi kèm nhưng vì khách hàng vẫn chưa quen với cách bảo quản, đôi lúc gọi điện tới trách tại sao bánh để bên ngoài lâu lại bị chảy.
Khi đó LaFuong sẵn sàng giao tới chiếc bánh khác để đổi vì không muốn để khách lỡ mất buổi tiệc quan trọng. May mắn là sau một năm chăm chỉ “thủ thỉ”, hiện nay gần như tất cả khách hàng của chúng tôi đều nắm rõ cách bảo quản để bánh luôn giữ được chất lượng tốt nhất
Giá bánh Entremet của LaFuong được giới thiệu là thấp hơn nước ngoài trong khi nguyên liệu và công thức vẫn được đảm bảo. Chị đã phải tối ưu chi phí như thế nào?
Để có được giá bánh hợp lý như hiện tại mà vẫn giữ vững được chất lượng, LaFuong tập trung vào mô hình D2C (sản xuất trực tiếp tại xưởng và giao bánh tới tận tay khách hàng), không qua bất kỳ trung gian nào cũng như không mở cửa hàng vật lý.
Bên cạnh đó, LaFuong định vị mình là thương hiệu tiên phong trong trải nghiệm đặt bánh cao cấp trực tuyến. Chúng tôi tập trung đầu tư cho website không chỉ có UI (giao diện) đẹp mà còn có UX (trải nghiệm người dùng) thật tốt để khách hàng có thể đặt bánh dễ dàng nhất.
Đi kèm với đó là dịch vụ giao hàng tận nơi nhanh chóng, chuyên nghiệp. Đó chính là cách LaFuong tối ưu những chi phí không cần thiết để tập trung vào nguyên liệu, tạo ra những chiếc bánh Entremet với chất lượng cao cấp nhất.
LaFuong là thương hiệu duy nhất tại Việt Nam có bán một nửa chiếc bánh Entremet. Chị đã có tính toán như thế nào khi lựa chọn hình thức này?
Tôi thường xuyên nhận được câu hỏi tại sao LaFuong lại bán một nửa chiếc bánh Entremet. Có thể ngay cả với những người thường xuyên đi nước ngoài cũng chưa thấy tiệm bánh nào trên thế giới bán một nửa chiếc bánh như vậy.
Nếu bạn đã từng thử Entremet, bạn sẽ biết đây là dòng bánh có sự hài hoà của các tầng hương vị và cấu trúc đặc biệt bên trong. Một chiếc bánh to cầu kỳ như vậy có lẽ hơi khó để ăn hàng ngày mỗi khi thèm bánh ngọt đúng không?
Chính vì vậy, ngoài những chiếc bánh được trang trí tỉ mỉ dành cho các dịp đặc biệt, LaFuong ra đời thêm dòng sản phẩm “một nửa chiếc bánh Entremet”, được trang trí tối giản hơn để khách hàng có thể ăn ngon bất kỳ lúc nào mà không cần phải chờ đến dịp gì cả. Chúng tôi muốn thay đổi suy nghĩ phải đến nhà hàng sang trọng mới có thể thưởng thức bánh ngọt Pháp cao cấp. Thay vào đó, LaFuong mang những chiếc bánh chất lượng đến tận tay bạn.
LaFuong và bản thân Founder Thu Phương có điều gì khác biệt so với những ngày đầu tiên mới ra mắt thương hiệu cách đây một năm?
LaFuong hiện nay ngoài việc đã ra mắt thêm khá nhiều mẫu bánh mới còn may mắn có được sự yêu thương của rất nhiều khách quen. Ở vị trí founder của thương hiệu, tôi vẫn cảm thấy thế giới bánh ngọt luôn có sự vận động không ngừng và bản thân luôn muốn được học hỏi nhiều hơn nữa.
Sau gần 3 năm tôi trở về nước sau khi du học, các loại bánh ngọt trên thế giới tiếp tục có nhiều đổi mới. Vì vậy khi LaFuong đã vận hành ổn định, tháng 5/2023 vừa qua tôi quyết định sang Paris tham gia một khoá học nâng cao ngắn hạn nhằm cập nhật thêm kiến thức, xu hướng bánh ngọt mới nhất trên thế giới để phát triển LaFuong.
Trong tương lai, LaFuong sẽ tiếp tục không ngừng học hỏi và ra mắt thêm các dòng bánh khác ngoài Entremet trên tinh thần luôn đặt chất lượng bánh lên hàng đầu.
Để LaFuong có những thành công bước đầu như hiện nay, chị đã phải đánh đổi những điều gì? Đâu là điều chị tự hào nhất và là động lực xuyên suốt trong hành trình phát triển thương hiệu này?
Tôi chưa dám nhận mình thành công vì LaFuong còn nhiều dự định ấp ủ trong tương lai, nhưng điều đánh đổi lớn nhất tôi có thể thấy rõ chính là thời gian. Từ khi LaFuong ra đời, tôi ưu tiên dành phần lớn thời gian cho công việc và phải tạm gác lại khá nhiều dự định cá nhân khác.
Động lực lớn nhất để tôi vượt qua những khó khăn này chính là mong muốn thay đổi định kiến về bánh ngọt của người Việt Nam. Mọi người vẫn thường nghĩ phải chờ đến dịp sinh nhật hoặc dịp đặc biệt mới mua một chiếc bánh kem để thổi nến, sau đó ăn hay không cũng không quan trọng. Vậy nên họ thường chọn bánh vì hình thức thay vì độ ngon của chiếc bánh.
Tôi mong mọi người có thể thưởng thức một chiếc bánh ngọt chuẩn Pháp để thấy nó thú vị đến thế nào, từ đó hy vọng xoá bỏ được định kiến bánh sinh nhật “rất ngấy” và “chỉ mua để thổi nến”.
Điều khiến tôi tự hào nhất là sau một năm ra mắt, LaFuong đã thay đổi được phần nào định kiến này khi rất nhiều khách hàng quay lại mua vì hương vị bên trong của chiếc bánh.
Một lời khuyên dành cho những người trẻ đang muốn trở thành một đầu bếp bánh ngọt giống như chị?
Với tôi, không chỉ trong ngành ẩm thực mà bất cứ ngành nghề nào cũng vậy, đam mê chỉ góp một phần rất nhỏ vào thành công, phần còn lại là nhờ sự kiên trì và kỷ luật. Đam mê là khi thử nghiệm hỏng một chiếc bánh, bạn làm lại được một chiếc khác. Nhưng chỉ có kiên trì mới giúp bạn thử sai 100 lần thì vẫn quyết định làm lại lần thứ 101 và đó có thể mới chính là lần bạn thành công.
Tôi chỉ có một lời khuyên nhỏ dành cho các bạn trẻ là đừng chạy theo đam mê một cách mù quáng. Khi bạn thích một điều gì, hãy dành thời gian để xem bản thân có đủ kiên trì để theo đuổi nó không.
Làm bánh không phải là một nghề nhẹ nhàng như mọi người lầm tưởng. Khi bắt đầu làm ở môi trường bếp chuyên nghiệp, ngoài làm bánh còn vô số kỹ năng bạn cần trau dồi như cách làm việc nhóm, cách rửa dọn khoa học hay thậm chí là xử lý nước thải.
Nếu bạn không ngại khó khăn và tự tin có đủ kỷ luật để theo nghề bánh thì đây là một công việc rất đáng được trân trọng. Một người từng không biết nấu ăn như tôi cuối cùng cũng có thể trở thành bếp trưởng bếp bánh thì tôi tin chỉ cần đủ đam mê và kiên trì bạn cũng sẽ làm được!
Cảm ơn chị vì cuộc trò chuyện này.
Nguồn: https://cafef.vn/founder-thuong-hieu-banh-ngot-phap-cao-cap-lafuong-dong-luc-cua-toi-la-thay-doi-dinh-kien-mua-banh-sinh-nhat-chi-de-thoi-nen-cua-nhieu-nguoi-viet-188230629230423758.chn
