Mâm cơm hè đặc trưng miền Bắc

A. Nguyên liệu:

400 – 500 gr thịt ba chỉ

200 gr cua

4 bìa đậu phụ

1 bó rau mồng tơi

1 quả dưa

1 nắm hành lá

Cà tím (tự muối)

Hành, ớt, chanh

Gia vị: Nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu, mắm tôm

Tráng miệng: dưa hấu hoặc trái cây khác tùy thích

B. Thực hiện

1. Món ba chỉ rang cháy cạnh

Chọn phần thịt nạc xen kẽ, rửa sạch và chặt miếng vừa ăn khoảng 0,5 cm. Không nên thái mỏng quá vì khi rang sẽ bị móp, cũng không nên thái quá dày sẽ khiến món ăn bị khô. Bỏ da hay giữ da tùy khẩu vị.

Hành khô thái lát mỏng. Hành tây rửa sạch, cắt khúc. Thắng nước là vừa độ đạt độ sanh, màu hổ phách. Có thể được thực hiện với số lượng lớn và được lưu trữ để sử dụng sau. Có người không dùng nước mà cho đường khi rang, cũng cho màu caramel, nhưng khi cho nước thì hương vị và màu sắc không hoàn chỉnh.

Tuy là món ăn đơn giản, dân dã nhưng luôn nằm trong top những món ăn được nhiều người lựa chọn trong thực đơn tại các nhà hàng.

Nướng thịt 2 lửa: Một lần cho thịt vào chảo nóng, lật một mặt cho đến khi chín vàng thì lật mặt kia và tiếp tục chiên. Khi thịt xém cạnh, vàng đều và róc ra một ít mỡ, hớt bớt mỡ. Không rang lâu sẽ làm thịt bị khô.

Hạ lửa vừa, nhanh tay cho nước mắm, muối, đường vào đảo đều cho thịt thấm gia vị. Tiếp tục cho hành khô vào đảo đều. Nước mắm và đường hòa quyện đẹp mắt, có màu đỏ nâu đẹp mắt, mùi hành thơm ngon.

Khi thịt hơi sệt lại, nêm lại cho vừa ăn, thêm hành lá và ớt vào đảo đều, rắc tiêu.

2. Canh măng chua cua đồng

Chọn những con cua đồng còn tươi, cho vào thau hoặc thùng có thành cao, cho chút muối và nước mạnh để rửa sạch chất bẩn. Bóc mai, tách yếm, phần gạch vàng để riêng trên rây rồi rửa nhẹ qua nước để loại bỏ phần đen vì khi ghẹ dính vào sẽ dễ bị tanh. Thân ghẹ rửa sạch, để ráo.

Mua ở chợ xay sẵn rất tiện, nhưng bạn không thể lấy được nhiều thịt cua bằng cách giã tay theo cách truyền thống. Thân cua rửa sạch, cho vào cối, thêm chút muối rồi giã cho đến khi mai và thịt cua quyện vào nhau, sền sệt là được. Cho lượng nước vừa đủ vào và bóp kỹ cho đến khi thịt cua tan hết, để lắng cặn rồi đổ nhẹ và lọc lấy phần nước chứa thịt cua.

Cho nước cốt cua lên bếp đun với lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để thịt cua không bị dính đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước dần trong thì tách thịt cua ra, hạ lửa nhỏ, dùng muôi có lỗ nhỏ vớt thịt cua để riêng trong tô, chắt nước ra. Lúc này thịt cua đóng lại đẹp mắt. Gạch cua ăn kèm với một ít hành khô phi thơm rắc lên thịt cua hoặc tô bánh canh thêm màu sắc bắt mắt.

Rau mồng tơi rửa sạch, thái nhỏ. Dưa hấu gọt vỏ, rửa sạch rồi thái miếng nhỏ rồi cho vào nồi nước dùng nấu chín. Múc canh ra tô, cho thịt cua lên trên.

3. Đậu hũ chiên

Đậu hũ khô, cắt miếng vừa ăn. Nếu có thể chọn đậu phụ Làng Mô (Hà Nội) là ngon nhất bởi hương vị thơm ngon, béo béo và mềm.

Chiên đậu trong chảo chống dính hoặc chảo chống dính. Nếu dùng chảo chống dính, bạn cần rửa sạch, sau đó thực hành chảo bằng cách đun nóng chảo, cho một ít nước vào để thử: Nếu nước còn xèo xèo, bốc hơi nhanh là chưa đủ. Nếu nước nhanh chóng hình thành các giọt tròn nhảy múa, di chuyển trên bề mặt mà không bị vỡ thì đạt được trạng thái không dính theo hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý.

Cho mỡ lợn vào đun lên, dùng đũa chọc thử thấy sủi bọt lớn. Hạ nhỏ lửa rồi chiên đậu đến khi chín vàng, phồng đều 2 mặt.

Cách làm mắm tép: Cho vào bát ba thìa mắm tôm, một thìa đường, một thìa rượu trắng. Vắt nước cốt của một quả chanh và đánh lên. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và làm dịu vị mặn của mắm tôm. Thêm chút mỡ nóng để chiên đậu, nhỏ một hai giọt tinh dầu Cà cuống (nếu có) để dậy mùi thơm đặc trưng của người Hà Thành xưa.

4. Cà muối

Nên muối vào cuối tuần và ăn dần. Cà muối không nên ăn nhiều vì theo nghiên cứu, các món ăn lên men chua có tính axit cao và hàm lượng muối cao chỉ nên ăn khoảng 50g/người/tuần. Đặc biệt những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa chuột muối.

5. Hoa quả tráng miệng Lựa chọn theo mùa: Dưa hấu, dứa, ổi.

Bùi Thủy