Hiếm hoi hai quán phở được Michelin vinh danh có chủ là hai chị em ruột và bật mí về công thức thành công truyền từ người mẹ ruột

Trong số 8 quán phở ở TP.HCM được Michelin Guide vinh danh ở hạng mục món ngon bình dân, một điều khá thú vị là 2 quán phở trong danh sách này đều là của hai chị em, với cùng một công thức phở gia truyền. , cùng một nguồn nguyên liệu và hai chủ quán cũng tự nhận hương vị phở có sự giống nhau “một chín một mười”.

Một quán là Phở Phượng ở 25 Hoàng Sa, Q.1, do người chị tên Nguyễn Ngọc Phượng (57 tuổi) làm chủ. Quán còn lại là Phở Hoàng ở 460 Nguyễn Tri Phương, Q.10, chủ quán là chị Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng (55 tuổi).

Dẫn nhau gìn giữ lòng mẹ

Bà Phương cho biết “xuất xứ” chính gốc của món phở gia truyền này là phở Nam Định. Mẹ chị là người Nam Định, những năm 1960 vào Sài Gòn mở quán phở nuôi anh chị em ăn học. Để phù hợp với khẩu vị của thực khách, hương vị phở Nam Định đã dần được biến tấu thành phở Nam, giờ đây hương vị phở Nam đậm đà đến nỗi ai ở TP.HCM từng ăn phở Phượng hay phở Hoàng đều mê mẩn. .

Mẹ bán được hơn 20 năm thì mất, quán phở để lại cho hai chị em tiếp tục kinh doanh. Đảm nhận và đứng bếp là chị Phương.

“Cô Phượng bán phở từ năm 17 tuổi, đến nay đã 40 năm. Lúc đầu bán buôn cũng khó khăn, cô bán ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm được 10 năm rồi bán ngay vòng xoay Điện Biên Phủ được khoảng 20 Năm chuyển đến cạnh bờ kè đường Hoàng Sa, hiện nay dù cơ cực mấy chục năm nhưng chị chưa bao giờ có ý định chuyển sang bán các món ăn khác, bởi chị rất tâm huyết với nghề phở mà mẹ chị đã truyền lại. Cũng nhờ khách đến ủng hộ nên càng nấu, càng có thêm kinh nghiệm, cho ra nồi phở ngon, mới có tên tuổi như ngày hôm nay”. – bà Phương nói.

Phụ giúp kinh doanh, gây dựng quán phở với bà Phương là chị Hoàng (chị ruột bà Phương). Năm 2004, cô Hoàng lập gia đình và quyết định mở quán phở riêng mang tên Phở Hoàng, đến nay đã gần 20 năm.

Chị Hoàng chia sẻ: “Khi còn trẻ, trong quá trình hai chị giúp mẹ, chị đã học được một nghề, sau này khi giúp đỡ chị gái, chị cũng rút kinh nghiệm từ chị, được chị chỉ bảo. Khi chị lập gia đình và sinh con Từ nhỏ, cô đã quyết định từ bỏ nghề gia đình và có ý định mở quán phở của riêng mình.

Mấy chục năm qua, có lúc bà mệt mỏi đến mức định bỏ nghề. Tuy nhiên, vì đây là nghề truyền thống lâu đời của gia đình nên chị cũng rất tâm huyết, cố gắng duy trì và nhân rộng. Khi biết cửa hàng của cả hai chị em mình đều được vinh danh Michelin, cô cảm thấy rất vui. Bởi nghĩ lại mấy chục năm qua các chị đã bỏ bao nhiêu công sức, bao nhiêu tâm huyết vào nghề, mới đạt được thành quả như hôm nay sao không tự hào cho được, chị thấy công lao của các chị thật xứng đáng”.

Vì không có gia đình nên bà Phương đang truyền nghề phở cho con cháu trong gia đình. Cô mong muốn phở của gia đình ngày càng nổi tiếng và thương hiệu ngày càng phát triển. “Tôi sẽ dùng hết tâm huyết để truyền lại cho con cháu mình”.

Bí quyết đưa quán phở của cả gia đình vào danh sách Michelin

Vì hai quán phở nổi tiếng này đều là chủ tự tay nấu, lại là hai chị em, cùng chung nghề phở mẹ truyền nên công thức nước dùng cũng na ná nhau. Và điều quan trọng để đưa hai nhà hàng phở vào danh sách Michelin, chính là bí quyết nấu nước dùng ngon và khác biệt.

Phượng tiết lộ: “Nồi nước dùng của nhà cô toàn bằng xương bò, hầm liên tục trong 20 tiếng. Cô đứng ra làm tất cả các công đoạn, không giao cho nhân viên, từ sơ chế, nêm nếm gia vị đến canh lửa… để đảm bảo thành phẩm. nước dùng phở đậm đà và ngon.”

“Dù là hai người nấu nhưng khẩu vị mỗi người một khác nên tất nhiên sẽ có sự khác biệt. Tuy nhiên, cùng một công thức nên hương vị của cả hai hàng phở phải nói là một chín một mười”. của cùng một thời gian hầm khoảng 20 tiếng, cùng một công đoạn sơ chế và nấu nướng, cùng một nguồn hàng, cùng một loại nguyên liệu trong nồi… khó biết có gì khác nhau nhưng mỗi người mỗi khẩu vị nêm nếm riêng. nên khác nhau, mỗi khách hàng sẽ có một cảm nhận khác nhau.” – bà Hoàng nói.

Ngoài nước dùng đậm đà, ngọt thanh, chuẩn vị đã được kiểm chứng qua lượng thực khách đông đảo trong nhiều năm qua, hai chị em cô Phương và cô Hoàng còn tiết lộ, thực khách yêu thích bát phở của họ nhờ nguồn nguyên liệu chất lượng. . , tươi.

“Phở cô và phở Hoàng lấy cùng một nguồn hàng, thịt bò đều là bò Việt Nam, giết mổ tươi và bán hết ngay trong ngày, không phải thịt bò nhập khẩu, đồ đông lạnh để tô phở vừa ngon vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. .” – cô Phương nói.

Sự khác biệt giữa hai quán mì có cùng công thức

Tuy giống nhau từ công thức nấu phở cho đến cùng một nguồn hàng nhưng hai quán phở này lại có hai món phở “bán chạy” hoàn toàn khác nhau, mỗi món đều là “vua” của riêng mình.

Bà Phương nói: “Mẹ chị ngày xưa nấu và bán phở không dùng đuôi bò, nhưng mấy năm sau mẹ nghĩ ra thêm đuôi bò vào nước hầm cho ngọt nước dùng. Ăn ngon sẽ thích, đây vừa là món ngon, vừa là của hiếm ở nhà cô – không phải quán phở nào ở Sài Gòn cũng bán phở đuôi bò và cũng chưa chắc quán nào cũng bán.

Quán Phở Hoàng không bán đuôi bò vì xử lý cái đuôi rất khó, không đơn giản. Mình phải lột hết da chứ không cạo sạch da như đuôi heo là xong, sơ chế từ cạo, khò, trần… qua nhiều công đoạn. Chị làm thủ công chứ không dùng bất cứ loại hóa chất tẩy lông nào nên phải tẩy rất kỹ thì mới ngon và thơm. Hơn nữa, da đuôi bò phải hầm lâu, còn đuôi thì hiếm vì con bò to chỉ có một đuôi nên giá sẽ cao, phải làm sao cho đủ ngon để khách gọi món này”.

Vì quy trình để làm nên một tô phở đuôi bò ngon vừa lòng thực khách không hề đơn giản nên một tô phở đuôi bò sẽ có giá 110.000 đồng. Mở bán từ 5h30 đến 20h30, phở đuôi bò luôn hết veo trước 10h. Món ăn đặc trưng này thể hiện độ ngon qua tốc độ bán hết veo mỗi ngày, dù giá có nhỉnh hơn một tô bình thường. Phở.

Phở Hoàng nổi tiếng với món phở bò sụn. Sụn ​​được chế biến rất vừa miệng, không quá cứng gây nhức miệng, khi ăn mềm và giòn kết hợp với nước dùng nóng hổi, ​​đậm đà rất bắt miệng.

Chị Hoàng chia sẻ: “Hai quán tuy có hương vị phở giống nhau nhưng mỗi quán lại nổi tiếng với món ăn riêng nên hai chị em không có chuyện cạnh tranh nhau. Ngược lại, hai chị em luôn giúp đỡ nhau trong kinh doanh. Chẳng hạn, nếu cạn Sụn ​​bò hôm nay nấu không kịp sẽ mượn quán chị Phượng, hai chị em cứ gọi nhau xoay hàng qua lại đảm bảo quán mì sỉ trôi chảy.

Ngoài ra, khi cô mở quán này, bà Phương đã hỗ trợ cô rất nhiều. Vì phở Phượng đã mở lâu và được nhiều người biết đến nên khi mở thêm một quán nữa, tôi hỏi thăm một số thực khách của Phở Phượng thì mới biết”.

Sau khi được vinh danh Michelin, bà Hoàng cho biết lượng khách đã tăng lên. Dù biết sau cao trào này, lượng khách sẽ giảm nhưng đây sẽ là cơ hội để chị em thuyết phục thêm một lượng khách mới.