Mâm cơm đặc trưng Nam Bộ cho mùa nóng

A. Thành phần

1 kg cá lóc (trái)

150 gr thịt ba chỉ kho cá

3 quả cà chua

2 trái khổ qua (mướp đắng)

1 quả trứng gà

1 quả dừa tươi để kho cá

Rau ăn kèm: Dứa (dứa), bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá, me hoặc mẻ, quất, ngò gai (rau om), ngò rí (rau mùi Tàu)

Tỏi, hành, ớt

Gia vị: Nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu, nước

Rau sống, đồ chua ăn kèm (tùy chọn)

B. Thực hiện

1. Cá lóc kho tộ: Cá chắc thịt, vị đậm đà, dậy mùi thơm của tiêu, nước dùng sánh với rau luộc hoặc rau sống, mùa nào thức nấy ăn rất đưa cơm. Cá kho kiểu Nam bộ không thể thiếu tỏi, tiêu và nước dừa.

Làm:

Cá lóc sơ chế sạch, chà xát với chanh và muối hột để khử mùi tanh, rửa sạch, để ráo. Chia cá làm hai phần: 600 gr cá kho tộ, 400 gr canh chua.

Cá kho đem ướp với chút nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu, hành tỏi băm khoảng 20-25 phút cho cá thấm gia vị.

Cho ít dầu vào chảo, cho 1-2 thìa đường vào nước màu. Khi đường chuyển sang màu hổ phách cho cá đã ướp vào, thêm thịt ba rọi (tùy thích) vào đảo đều để cá săn lại, nước xâm xấp các mặt.

Cho nước dừa tươi xâm xấp mặt cá. Khi sôi, hạ lửa nhỏ và đun đến khi gần cạn, nêm nếm lại cho vừa ăn.

Khi nước dùng sệt lại, rưới một ít mỡ heo hoặc mỡ cho cá có màu bóng đẹp, rắc tiêu, hành lá thái nhỏ là xong.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt cá săn chắc, vị đậm đà, nước dùng sền sệt, dậy mùi thơm của tiêu, hành lá ăn rất “hao cơm” vào bất cứ mùa nào.

2. Canh cá: Canh chua cá vừa được website Taste Atlas – nơi được mệnh danh là bản đồ ẩm thực thế giới – vinh danh là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới. Một bát canh chua cá với nước dùng trong, cá giữ nguyên con, mềm và ngọt tự nhiên, vị chua thanh từ dứa, me, chút cay cay từ ớt, giòn ngon từ rau sống. Món ăn này kích thích vị giác, ăn rất ngon đặc biệt trong tiết trời nóng bức.

Làm:

Cá lóc sau khi làm sạch đem ướp với chút gia vị cho vừa ăn, tùy theo khẩu vị. Một số nơi như miền Tây để nguyên gốc để nấu canh.

Dứa (thơm) gọt bỏ vỏ, cắt miếng tam giác vừa ăn. Bạc hà (dọc lưới) gọt bỏ vỏ, cắt xéo. Cà chua cắt múi cau. Cắt đậu bắp. Giá đỗ rửa sạch, để ráo. Các loại rau thơm rửa sạch, thái nhỏ. Tỏi băm nhỏ. Để tạo vị chua cho món canh tùy theo sở thích và nguyên liệu sẵn có, bạn có thể dùng me, nước cốt me hoặc mẻ. Me chín, xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt để riêng.

Đun nóng dầu, thêm tỏi băm nhỏ và xào trên lửa vừa. Khi tỏi hơi ngả vàng, vớt hết tỏi ra để riêng, sau khi canh cá chín rắc thêm hành phi lên cho bắt mắt và tăng hương vị. Cho cá đã ướp vào dầu tỏi phi thơm để khử tanh và cá săn lại, vớt ra để riêng. Một số nơi không chiên cá, để giữ được vị ngọt và hương vị tự nhiên.

Đun sôi một nồi nước (căn cứ lượng nước vừa đủ cho số người ăn), nêm mắm, muối, đường vừa ăn. Cho cá đã chiên vào, nấu chín, hớt bọt để nước dùng được trong. Khi cá chín vớt ra để riêng. Thêm thơm (dứa), cà chua. Cho từ từ nước cốt me đã lọc vào và nêm lại gia vị sao cho chua ngọt hài hòa. Sau đó cho bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá đỗ vào nồi, cho cá trở lại nồi đun nóng. Rắc ít tỏi phi thơm, thêm rau ngổ (rau om), ngò rí (rau ngổ) và múc ra đĩa, thưởng thức nóng.

3. Khổ qua xào trứngg: Khổ qua (mướp đắng) theo Đông y có vị đắng, tính lạnh, vào tỳ vị, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trị mụn nhọt. Khổ qua gắn bó với người dân Nam Bộ với quan niệm khổ đau rồi cũng sẽ qua. Ở một số vùng miền Tây Nam Bộ có câu: “Khổ qua hoa vàng nhụy trắng/ Trái khổ qua đắng cay nhưng đượm tình”. Mướp đắng xào trứng với nguyên liệu đơn giản nhưng được rất nhiều người yêu thích.

Làm:

Khổ qua cắt đôi, dùng thìa mỏng cạo bỏ ruột và lớp màng trắng bên trong. Sau đó dùng dao sắc cắt xéo khổ qua thành từng khúc 0,3 – 0,4 cm rồi ngâm vào nước muối pha loãng, thêm ít đá để khổ qua được giòn. Khi chiên vớt ra, để ráo nước.

Hành tây thái mỏng, hành lá rửa sạch, thái nhỏ hoặc cắt khúc tùy thích. Đập trứng ra bát, đánh tan với chút gia vị cho đậm đà.

Phi thơm hành khô, cho khổ qua vào, nêm chút muối, xào lửa lớn để khổ qua giữ được màu xanh. Khi khổ qua chín được 80% đổ trứng vào đảo đều cho mướp chín đều. Trứng nấu nhanh, vì vậy hãy khuấy để làm khô món ăn. Nêm nếm gia vị vừa ăn, thêm hành, rắc chút tiêu, tắt bếp và múc ra đĩa.

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa xào khô ráo, khổ qua giữ được màu xanh tươi, ăn giòn ngon, giảm bớt vị đắng, quyện cùng trứng bông lan mềm, mùi thơm của hành rất hấp dẫn.

4. Rau sống: Thường ăn kèm với cá kho, thịt kho miền Nam sẽ có rau luộc hoặc rau sống ăn kèm giúp giải nhiệt và cân bằng vị giác.

Nếu bạn có thể tự trồng rau, vườn sạch tại nhà là tốt nhất. Nếu mua phải do người dân khi canh tác thường sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật không đúng quy định rất dễ sinh bệnh. Vì vậy, cần biết cách sơ chế rau sống sạch.

Theo cách dân gian là ngâm rau sống với nước muối loãng nhưng theo các chuyên gia, việc này không diệt được sâu cũng như hạn chế được lượng hóa chất bám vào rau. Ngược lại, ngâm rau sống quá lâu (trên 10 phút) có thể làm mất chất dinh dưỡng.

Để đảm bảo an toàn, cần nhặt và rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nhiều nghiên cứu cho thấy giặt bằng hỗn hợp 10% giấm-nước giúp giảm vi khuẩn tới 90%, nhưng không có nghiên cứu nào cho thấy giấm loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu. Nếu rửa rau bằng giấm, bạn nên rửa lại bằng nước sạch. Đảm bảo xả hết nước trước khi ăn.

5. Dưa chua: Cà muối chua dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có tính axit cao và chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50g/tuần. Đặc biệt những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa chuột muối.

6. Tráng miệng: Trái cây theo mùa, theo vùng miền (chôm chôm, thanh long, bông tai…) rẻ và trái mùa càng ngon.

Bùi Thủy