Mâm cơm hè gợi nhớ thời bao cấp giá 100.000 đồng

A. Thành phần

500 gr cá trắm (30.000 VND)

100 gr nạc thăn (12.000 VND)

4 bìa đậu phụ (8.000 – 10.000 VND)

1 bó rau mồng tơi (10.000 – 12.000 đồng)

2 quả khế chua (8.000đ)

Muối vừng lạc (10.000đ)

Dưa cải chua (5.000đ)

Gia vị: Nước tương, nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu, nước hàng, gừng, ớt, hành khô, chanh.

Mỡ heo, mỡ heo.

Tráng miệng: dứa (10.000đ)

B. Thực hiện

Mâm cơm ở Hà Nội thời bao cấp xưa thường có những món dân dã như cá chép om xì dầu, đậu hũ ngâm hành, cà chua nhúng tóp mỡ, lạc rang muối, vừng rang, cà muối…. Có thịt. Nồi cơm ngày ấy cũng chủ yếu là độn ngô, nhồi khoai, nhồi sắn, nhồi bo bo… nhưng hương vị ấy đã nuôi dưỡng và theo hành trang của bao thế hệ về một miền ký ức khó quên.

1. Cá chép om xì dầu

Hiện nay, món ăn này được nhiều nhà hàng đưa vào thực đơn như một dấu ấn ẩm thực của thời bao cấp. Cá trắm kho mềm, ăn được cả xương, thịt cá có vị đậm đà mà không bị khô. Trứng cá mềm, dẻo và béo ngậy. Hương vị của nước tương nghèo quyện với mùi thơm của các loại gia vị vẫn còn đọng lại trong hương vị tuổi thơ.

Làm:

Cá trắm đã được sơ chế sạch sẽ, bỏ ruột già, giữ lại trứng. Tùy khẩu vị mà giữ hoặc lắc. Xào cá với chút muối, vắt chút nước cốt chanh cho bớt tanh, rửa sạch, để ráo. Ướp cá với chút muối trước để cá săn lại và ngon hơn.

Khế chua rửa sạch, cắt bỏ mép cho khỏi chát, thái hình ngôi sao. Thịt ba chỉ được cắt miếng vừa ăn giúp tăng độ béo và cá kho không bị khô. Ớt khô rửa sạch. Hành khô giữ nguyên vỏ khi kho vừa lót dưới đáy nồi vừa tăng độ dẻo thấm vị thơm ngon. gừng thái lát. Thêm nghệ tươi (không bắt buộc). Nước chấm rất hợp với cá trắm, khi kho thêm một hương vị độc đáo.

Ướp cá chép với hành, gừng, giềng, mắm, chút đường cho dịu vị, nước dùng, tiêu ít nhất 1 tiếng cho cá thấm gia vị.

Xếp gừng thái lát, nghệ với hành khô còn vỏ và một lớp khế dưới đáy nồi. Tiếp theo xếp lớp cá chép xen kẽ với thịt ba chỉ, bên trên phủ khế chua, rưới nước sốt ướp lên trên. Cho 1 bát nhỏ nước sôi xâm xấp mặt. Cá kho từ 2 lần lửa trở lên mới ngon và đậm đà.

Lửa 1: Ban đầu để lửa lớn, để lửa liu riu khoảng 5 phút để nước sốt phủ đều bề mặt cá, giúp cá chín đều màu. Sau đó, giảm lửa nhỏ, đun liu riu. Lúc này nêm gia vị cho phù hợp. Sau 40 – 45 phút thì tắt bếp, để nguội giúp miếng cá “dội” trở nên dẻo và săn chắc hơn.

lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa nhỏ, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho để màu lên đều. Chú ý nước dùng, nếu gần cạn thì cho thêm nước sôi vào để ninh tiếp. Cá kho khoảng 3 tiếng là ăn được. Nếu muốn xương mềm thì ninh trên 5 tiếng, tùy theo cá trắm to hay nhỏ. Khi cá mềm, rút ​​xương như ý muốn, nước mắm kho còn 1/3 thì rưới một ít mỡ heo cho bóng và đẹp mắt. Rắc lá nghệ và bày ra đĩa để thưởng thức.

2. Đậu phụ ngâm hành

Đây là món ăn đặc trưng của người Hà Nội mỗi khi hè về. Từng miếng đậu bên ngoài vàng ruộm, giòn rụm nhưng bên trong vẫn mềm ngọt, nước mắm hành có mùi thơm quyến rũ.

Làm:

Đậu phụ bạn chọn mua của làng Mơ là ngon nhất vì khi rán lên sẽ nở và mềm. Đậu mua về phơi khô, cắt miếng vừa ăn.

Đun nóng mỡ lợn, lấy đầu đũa thử thấy nổi bọt khí là được. Chiên đậu phụ trên lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải bao phủ để đậu phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm và thơm. Lật cho đến khi đậu chín vàng đều các mặt.

Trong lúc rán đậu, rửa sạch hành Láng có màu xanh đậm, thái nhỏ và sắc cho dậy mùi thơm. Hành tây rửa sạch, cắt khúc nhỏ. Chọn loại nước mắm ngon, pha thêm chút nước lọc để bớt mặn. Đổ hành lá vào bát nước mắm.

Khi những miếng đậu rán trên chảo đã vàng và phồng lên thì gắp ra nhúng ngay vào bát nước mắm hành. Đậu nóng sẽ làm thơm hành phi và thấm vị thơm ngon của nước mắm vừa phải mà không bị mặn. Lặp lại cho đến hết. Nếu thích ăn cay và tăng thêm màu sắc thì cho thêm một ít ớt bỏ hạt, băm nhỏ.

3. Cà chua thái hạt lựu ăn kèm rau sống

Ngày xưa, nhà nào cũng có nồi mỡ để nấu. Mỡ sau khi rán gạn bớt nước, để riêng, còn mỡ vàng được để dành chế biến nhiều món ăn dân dã như: Chấm mắm cà ăn kèm rau sống, canh dưa, tóp mỡ rim cay, mắm tép chưng thịt. … Hiện nay, theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nên sử dụng luân phiên, cân đối cả mỡ heo và dầu thực vật theo tỷ lệ phù hợp để tốt cho sức khỏe. Do mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy quá trình hấp thụ canxi, tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có được. Tỷ lệ hợp lý nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50:50. Trẻ dưới 1 tuổi nên ăn dầu mỡ theo tỷ lệ 70:30.

Làm:

Cà chua chọn những quả chín mọng, gọt bỏ vỏ hoặc giữ nguyên vỏ rồi bằm nhuyễn với một ít muối.

Xào hành khô, đổ cà chua vào nồi đun đến khi mềm. Nêm nước mắm ngon, mì chính cho vừa ăn. Chú ý không cho nước vào mà để cà chua có độ sánh tự nhiên.

Cuối cùng cho mỡ, hành lá vào, đảo đều, tắt bếp. Múc tương cà ra chén và chấm với rau sống. Đơn giản vậy thôi nhưng lại là món ăn mơ ước của rất nhiều người. Tóp mỡ béo ngậy, nước sốt đỏ au, vị chua chua mặn ngọt ăn lúc nắng rất kích thích vị giác.

4. Canh mồng tơi nấu thịt nạc

Sau khi nhặt, rửa sạch, vò sơ qua tùy theo khẩu vị của mỗi người mà có cách chế biến khác nhau.

Làm:

Cách 1: Phi thơm hành khô, cho thịt nạc đã ướp vào xào săn. Thêm rau bina nghiền nát và xào cho đến khi mềm. Thêm nước sôi vừa đủ ăn, nêm nếm gia vị cho phù hợp. Làm cách này rau mềm, thấm mà rau không bị xanh.

Cách 2: Phi thơm hành khô, cho thịt nạc dăm đã ướp vào xào. Cho lượng nước vừa đủ, đun sôi, nêm gia vị vừa ăn. Khi nước sôi thả các loại rau đã thái nhỏ vào. Cách này giữ được màu xanh đẹp mắt của rau. Tuy nhiên, nhược điểm là rau hơi nhạt và dai.

5. Đậu phộng ngâm muối vừng: Hai món này nên làm sẵn vào cuối tuần, sau đó lấy lượng vừa đủ ăn mỗi bữa để thưởng thức.

Lạc (lạc) rất giàu chất xơ, protein, chứa nhiều axit béo không no, có tác dụng tốt trong việc hạ đường huyết cho người bị tiểu đường. Lạc chọn loại có vỏ đỏ au là ngon nhất, rang chín vàng, ủ trong giấy báo cho giòn rồi xát cho sạch vỏ. Vừng trắng rang riêng đến khi nổ lép bép, vàng ươm là được, cũng ủ trong giấy báo. Muối hạt rang khô. Giã nhỏ muối hạt, giã nhỏ lạc và vừng trộn đều để được muối vừng.

Dưa cải (1kg) mua về hơi khô, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn rồi ngâm qua nước muối loãng, để ráo. Hành lá rửa sạch, cắt khúc, giữ lại phần gốc hành, rửa sạch rồi cho muối vào phi thơm. Đun sôi nước, cho 4 thìa muối hột vào, thêm chút đường, khuấy tan, để nước nguội hoặc âm ấm khoảng 40 độ. Cho dưa cải trộn với hành lá, củ hành tây vào hũ sành, đổ nước muối loãng hoặc hơi ấm vào, nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày lên men, dưa cải chuyển sang màu vàng là có thể dùng được.

Nếu làm nhiều thì cho vào ngăn mát tủ lạnh cho chua, mỗi lần ăn lấy ra một lượng vừa phải. Cà muối chua dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có tính axit cao và chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50g/tuần. Đặc biệt những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa chuột muối.

6. Tráng miệng: Các loại trái cây theo mùa (dứa, dưa gang, mướp) mùa hè vừa rẻ vừa ngon.

Bùi Thủy