Mâm cơm hè kích thích vị giác ngày lễ sum vầy

Nguyên liệu

1. Cá chiên

300gr cá

200 gr thịt vai bằm

2 quả trứng gà

Lá trầu không, thì là, rau răm, hành lá, ớt

2. Giả cầy

600 gr chân giò

Riềng, nghệ, sả, rau răm, hành ngò

3. Canh hến chả giò

1kg hến còn vỏ

1 chùm chôm chôm

4. Dưa leo trộn chua ngọt

2 – 3 quả dưa chuột

Tỏi, ớt, chanh, đường

5. Cà pháo rang muối, đậu phộng rang muối ăn kèm

6. gia vị: Nước mắm, muối, mắm tôm, hạt nêm (hoặc mì chính), mẻ chua, rượu nếp, mắm bần (nấu giả cầy hương xưa)

7. Trái cây tráng miệng theo mùa

B. Thực hiện

1. Chả cá chiên: Vào đầu mùa hè, khi nước sông Đà (Hòa Bình) ngả màu hoa mơ, cá thường bơi ngược dòng để đẻ trứng nên thơm ngon nhất. Cá hồi có nhiều ở các tỉnh phía Bắc, cá có vị ngọt mát tự nhiên, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, xua tan mệt mỏi. Một trong những món ngon nổi tiếng là cá nướng.

Làm

Cá nhặt sạch tạp chất nếu có, rửa sạch, để ráo. Các loại gia vị (lá trầu không, thì là, rau răm, hành lá) cũng rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ.

Cho cá cùng thịt vai băm, trứng và rau thơm thái nhỏ vào trộn đều. Thêm một ít bột bắp để tạo độ kết dính rồi nêm muối, hạt nêm, tiêu, ớt vào trộn đều, để ướp khoảng 10-15 phút cho ngấm gia vị.

Đun nóng dầu ăn, lấy đầu đũa chọc thử thấy sủi bọt. Múc từng thìa cá viên chiên cho vào chảo, trở mặt cho đến khi cá chín đều các mặt. Khi nem có màu vàng óng, dậy mùi thơm thì vớt ra để ra giấy thấm bớt dầu. Món này ăn với nước mắm, thêm vài lát ớt hoặc nước mắm chua ngọt, tương ớt hoặc nước tương.

2. Giả cầy: Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến ở nhiều vùng miền trên cả nước. Món ăn này dễ được lòng nhiều người bởi thịt mềm, thấm gia vị nhưng da vẫn hơi giòn, nước dùng vàng óng, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng. Tùy theo khẩu vị mỗi nơi mà cách nêm gia vị cũng khác nhau. Cầy miền Bắc nói chung có vị chua nhẹ từ mẻ, cầy miền Trung có vị ngọt của mật mía lá, cầy Tây Nam Bộ có vị thơm từ sơ dừa, nước dừa.

Làm

Chân giò băm bằng bã mía hoặc rơm sẽ cho hương vị và màu sắc đẹp nhất. Nếu không có đèn khò, hoặc dùng giấy bạc bọc lại đốt đến khi chuyển sang màu nâu sẫm. Cạo sạch lớp tro, rửa sạch, chặt/cắt miếng vừa ăn.

riềng bánh tẻ (không non cũng không già quá) giã nhỏ; nghệ tươi giã nhỏ thêm ít nước cốt chanh hoặc giấm lọc lấy nước cốt nghệ vàng; mẻ lọc mịn, sả băm nhỏ. Rau thơm (hành lá, ngò rí, ngò rí) rửa sạch, để ráo.

Ướp chân giò, thịt chân giò với riềng xay, nước cốt nghệ tươi, sả đập dập cùng mẻ, mắm tôm, nước mắm, rượu trắng, mì chính trộn đều và ướp ít nhất 1 tiếng hoặc có thời gian bọc thực phẩm. Để lâu trong ngăn mát tủ lạnh ăn sẽ ngon hơn. Có nơi cho thêm chút đường để làm dịu vị chua từ mẻ.

Giả dụ nấu 2 lửa mới ngon. Lửa 1: Xào chân giò đã ướp trong 5-7 phút. Sau đó, cho nước ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa đun trong 25-30 phút. Tắt bếp để thịt nguội. Nấu tiếp lần 2 trước khi ăn 20-25 phút (tùy thích ăn mềm hay gần mềm), nước sánh lại, nêm gia vị thích hợp, thêm hành lá, rau răm, ngò rí. , tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng với bún thơm ngon. Ở một số nơi, nghệ được thay thế bằng máu loãng, được thêm vào gần cuối để món ăn có vị như mận.

3. Canh hến nấu mồng tơi: Theo Đông y, thịt hến có vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng tráng tràng, thông khí, mát gan, giải độc, lợi tiểu. Canh hến nấu mồng tơi hay mồng tơi luôn được ưu tiên trong thực đơn mùa hè miền Bắc:

Làm:

Hến ngâm nước vo gạo 1-2 tiếng cho nhả hết chất bẩn, sau đó vò và rửa nhiều lần cho sạch. Cho hến vào nồi nước sôi, luộc chín. Khi nước sôi, mở vung, dùng đũa khuấy nhanh để hến mở miệng và bóc vỏ.

Đổ hến vào rổ bên dưới để nồi lấy nước. Phần nước luộc hến để lắng, gạn lấy phần nước trong nấu canh. Vỏ hến nhặt lấy phần thịt hến, rửa sạch.

Rau muống nhặt, rửa sạch, cắt khúc nhỏ.

Tùy khẩu vị có thể chiên hoặc nấu trực tiếp. Muốn đậm đà thì phi thơm hành, cho hến vào xào sơ qua rồi đổ nước luộc hến vào đun sôi, thêm rau mồng tơi, nêm gia vị. Nếu thích hương vị dân dã tự nhiên thì thêm thịt hến và nước luộc hến nấu với mồng tơi, bỏ qua phần xào.

4. Dưa chuột trộn chua ngọt: Món này có nguyên liệu và cách làm nhanh, giúp cân bằng vị của giả cầy và chả cá.

Làm:

Dưa leo chọn loại còn non, để nguyên vỏ, ngâm qua nước muối loãng rồi rửa sạch, cắt đôi.

Tỏi đập dập, ớt bỏ hạt.

Dưa leo cho vào tô, thêm tỏi và ớt băm vào, nêm chút muối, đường, nước cốt chanh cho vừa ăn, đảo đều và để khoảng 10 phút cho dưa leo ngấm gia vị.

5. Cà pháo rang muối, đậu phộng rang muối

Nên muối vào cuối tuần và ăn dần. Cà muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, món ăn lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gam mỗi tuần. Đặc biệt những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa chuột muối.

Cà tím (1kg) mua về để hơi khô, rửa sạch, cắt cuống nhưng chú ý không để thịt cà bị úng dễ bị úng, ngâm qua nước muối loãng, vớt ra để ráo. Riềng thái mỏng, tỏi băm nhỏ, ớt tùy chọn. Đun sôi 1-1,2 lít nước, cho 4 thìa muối hột vào, thêm chút đường nếu muốn cà chua nhanh lên men, khuấy tan, để nước nguội. Cho cà tím vào hũ thủy tinh đổ nước muối vào, nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày, cà chua đã sẵn sàng để ăn. Nếu làm nhiều thì cho vào ngăn mát tủ lạnh làm chua, mỗi lần lấy ra một lượng vừa phải.

Lạc rang muối tuy bình dân nhưng lại là niềm mơ ước của biết bao người thời bao cấp. Cách làm đơn giản: Đậu phộng rang chín, cho ít mỡ lợn hoặc dầu ăn vào, đảo đều, vớt ra trộn với chút bột canh (muối).

6. Hoa quả tráng miệng: Theo mùa (mận cơm, dứa, ổi, dưa hấu…).

Bùi Thủy