Mâm cơm hè phong cách quê lúa Thái Bình

A. Thành phần

300 gr thịt vai bằm (làm giò)

200 gr bì lợn (làm nem thính)

50 gr da heo (làm nem thính)

1 con cá trê (khoảng 300 gr)

1 bó khoai lang (nhìn giống khoai tây)

1 kg vít đá hoặc ốc vít

2 quả cà chua

1 bó lá nguyệt quế (hoặc xương sông)

1 bát dưa cải chua

Gia vị: Nước mắm, muối, tiêu, mì chính, đường, mẻ, tỏi, ớt, hành khô, thính

Gia vị: Tía tô, hành lá, rau mùi, lá chanh…

Mỡ lợn hoặc dầu ăn

Tráng miệng: Trái cây theo mùa, chả cá Thái Bình

B. Thực hiện: Nếu món Hà Nội chế biến cầu kỳ, món Sài Gòn đa dạng, phóng khoáng thì món Thái Bình lại gây thương nhớ bởi nét mộc mạc, thoang thoảng hương đồng gió nội.

1. Cá trê nấu dưa chua: Đây là món ăn bình dân, người dân Thái Bình thường truyền miệng rằng: “Chồng chê thì chồng chê. Dưa nấu cá trê ngọt lịm. Dưa chua để lâu nấu cá trê mới là lạ”. đều rất phù hợp và ngon miệng.

Làm:

Cá trê ruộng chọn con đầu nhỏ, da vàng là béo. Để khử nhớt cho cá trê, bạn có thể dùng nước dưa chua hoặc giấm, sau khi loại bỏ nhớt, bỏ ruột và khế chua, cắt miếng vừa ăn. Ướp cá với chút hạt nêm cho đậm đà.

Cá chiên sơ qua thì cho cà chua thái miếng vào đảo đều, cho nước sôi vào đun cùng, lượng nước nhiều hay ít tùy khẩu vị.

Dưa chua vắt bớt nước chua, xào chín rồi cho vào nồi cá nấu mềm, nêm gia vị vừa ăn.

Món ăn là sự kết hợp giữa vị ngọt tự nhiên từ cá trê, vị chua từ dưa cải và cà chua.

2. Canh khoai luộcc: Trước đây, canh khoai từng là món ăn chống đói vào mùa mưa của nhiều tỉnh phía Bắc. Theo thời gian, món ăn này luôn được nhiều bà nội trợ “săn đón” bởi vừa sạch, vừa tốt cho sức khỏe, gợi nhớ những kỷ niệm khó quên.

Làm:

Khoai tây gọt vỏ, bẻ thành khúc ngắn, ngâm vào bát nước muối pha loãng cho đến khi hết. Kinh nghiệm dân gian xưa vẫn truyền miệng khi sơ chế khoai tuyệt đối không dùng dao cắt cũng như khi nấu không đụng đũa hay khuấy, làm nồi canh bị ngứa khi ăn. Sau đó được chần để bớt mùi bùn, nhớt và ngứa.

Cà chua rửa sạch, cắt múi cau. Hành tím bóc vỏ, thái lát. Các loại rau thơm (hành lá, tía tô, lá lốt, rau mùi…) rửa sạch, thái nhỏ. Để tạo vị chua cho món canh khoai, bạn có thể dùng mẻ hoặc sấu hoặc quả chay.

Ốc đá hay ốc vít được ngâm trong nước vo gạo cho nhả hết bùn đất rồi luộc chín để loại bỏ ruột ốc, nước ốc lọc bỏ chất trong. Phi thơm hành khô, đổ ốc vào xào cùng, nêm chút hạt nêm cho vừa ăn. Rút ra để tách biệt.

Tiếp tục xào, cho khoai tây vào xào chung. Sau đó, cho nước luộc ốc vừa lọc vào, thêm mẻ chua, nêm lại gia vị và thêm chút mắm tôm để dậy vị và tăng vị ngọt đặc trưng của nước lèo. Điều chỉnh gia vị cho vừa ăn. Tùy khẩu vị mà nấu chín mềm hoặc có người nấu nhừ, có người vò nát cơm “để lên môi trôi cả ruột”. Cuối cùng, nêm thêm gia vị (ngó sen, tía tô, hành, ngò) cùng vài lát ớt rồi múc ra đĩa và thưởng thức.

Canh khoai luộc mềm, có vị chua ngọt đặc trưng. Đây là món canh thanh mát, thích hợp cho mùa nắng nóng.

3. Nem Thái Bình: Nem chín tới có vị chua ngọt hài hòa, quyện với lớp bì sần sật, dậy mùi thơm của thính chấm với nước mắm chua ngọt. Món này nên làm vào cuối tuần khi có thời gian, chia thành từng nắm nhỏ và cuộn trong lá sung để ngăn mát tủ lạnh dùng dần và kích thích vị giác ngày hè.

Làm:

Chọn thịt heo còn tươi, còn nóng (không rửa) mà cho vào nồi nước sôi già cùng vài củ hành tím và chút muối để luộc/chần. Theo cách truyền thống của người dân nơi đây, luộc/chần sao cho phần thịt bên trong vẫn còn màu hồng (dễ nắm hơn). Vớt thịt ra, để ráo nước rồi thái miếng thịt mỏng rồi dùng dao băm nhuyễn.

Da luộc chín, vớt ra để ráo, thái lát (lọc) mỡ để riêng. Ban đầu vát lưng (giả Thái) nhưng chưa cắt. Sau đó nghiêng và thái mỏng da, càng mỏng càng tốt. Mỡ được giã nhuyễn để nem không bị khô.

Hành khô được xào chín để tạo mùi thơm và không hăng. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, lá chanh thái nhỏ, ớt sừng thái nhỏ.

Rang gạo nếp và gạo tẻ (tỷ lệ 4:1) cho thơm rồi xay nhỏ (không xay mịn như các vùng khác để khi trộn các nguyên liệu có mùi thơm, kết dính và không bị bết dính).

Lá sung, lá đinh lăng nhặt và rửa sạch, ngâm qua nước muối loãng rồi để ráo.

Cho tất cả nguyên liệu vào tô trộn đều, nêm lại gia vị cho vừa ăn, đeo bao tay và bóp đến khi quyện thành hỗn hợp dẻo và thịt chuyển từ màu hồng sang xanh nhạt do có tỏi, ớt và gia vị. hợp nhất với nhau.

Cho từ từ thính vào, bóp đều để nem dậy mùi thơm đặc trưng cho đến khi nem kết dính, không chảy nước, rời rạc là đạt.

Nặn nem thành nắm tay (bằng lòng bàn tay), bọc trong lá chuối và để ngăn mát tủ lạnh ăn trong tuần.

4. Lá lốt nướng: Là món ăn dân tộc được nhiều người yêu thích, đây còn là vị thuốc Việt tốt cho người bệnh xương khớp. Nhiều món ăn Thái Bình thường sử dụng lá lốt như một loại gia vị đặc trưng như: om hoa chuối, cá quả kho, bún, cơm kho lá lốt, trứng chiên lá lốt, canh cá. cây mè nấu lá lốt…

Làm:

Lá trầu chọn những lá to khỏe, không quá già cũng không quá non, rửa sạch, để ráo nước. Phần lá còn lại thái nhỏ để ướp với thịt giúp lạp xưởng thơm hơn.

Trộn đều thịt nạc vai băm nhuyễn với lá nguyệt quế đã rửa sạch và hành lá thái nhỏ. Thêm chút hạt nêm và ướp 10 phút cho thấm.

Đặt mặt trái của lá ổi lên thớt hoặc mặt phẳng, gấp hai đầu vào trong, múc một thìa nhân cho vào giữa lá lốt và cuộn đều. Lặp lại cho đến hết.

Chiên lá nguyệt quế trên lửa vừa cho đến khi chín, lật đều cả hai mặt. Nếu không chiên bạn có thể thoa một lớp dầu mỏng và sử dụng nồi chiên không dầu.

Từng miếng chả khoai dẻo, thơm mùi lá ổi, chấm với nước mắm tỏi ớt, ăn với rau muống luộc là một bữa cơm mùa hè trọn vẹn.

5. Dưa chuột muối chua: Nên muối vào cuối tuần và ăn dần. Cà muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, món ăn lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn 50 gam mỗi tuần. Đặc biệt những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa chuột muối.

6. Tráng miệng: Các loại trái cây (đặc trưng của Thái Bình là ổi, dứa, dưa hấu…) mang tính thời vụ. Thưởng thức với một ít chả cá. Từng miếng bánh có vị ngọt, bùi, béo hòa quyện từ các nguyên liệu đồng ruộng (nếp, lạc, vừng và các loại gia vị).

Từ xa xưa, bánh dày là sản vật của người dân Thái Bình dùng để tiến vua. Ngày nay, bánh dày là thức quà quý mà ai đến xứ lúa nước một lần cũng mang về như một dấu ấn khó quên.

Bùi Thủy